20 Eylül 2014 Cumartesi
IMKB 100 : 76.922 %(-0,74)
Dolar : 2,2365 TL
Euro : 2,8695 TL

Sakarya mutfağı

Aynalıkavak Yazıları / Fahri Tuna
SAKARYA MUTFAĞI


Sakarya'mız; Orhangazi'nin bölgeyi fethettiği 1324 yılından bu yana bir Müslüman Türkmen (Yörük ve Manav) yerleşimidir. Osmanlı'nın büyük badireler yaşamaya başladığı 1863'ten bu yana ise, önce Kafkaslardan (Gürcü, Laz, Çerkez ve Abhaz), 1881'den itibaren Balkanlardan (Boşnak, Arnavut, Makedon, Pomak ve Muhacir Türkmen) zorunlu göçlerle zenginleşmiş bir kültür yapısına sahiptir.
XX. Yüzyılın ilk çeyreğinden itibaren ise başta Doğu Karadeniz olmak üzere İç, doğu ve Güney Doğu Anadolu!dan yoğun göçlere maruz kalmıştır.
2009 yılı başlarını yaşadığımız şu günlerde Sakarya Mutfağı, gerçek bir İmparatorluk Mutfağı zenginliğindedir şüphesiz.



SAKARYA MUTFAĞI KİTABI HAZIRLIĞI

Fahri Tuna'nın editörlüğü, Beslenme Bilim Uzmanı Sevda Aslan'ın öncülüğünde 2008 yılı Ocak ayından itibaren düzenli olarak çalışmaya başlayan 6 kişilik bir kurul "Sakarya Mutfağı" üzerinde çalışmaya başladı.
Kevser Aydoğdu'nun "Sakarya'nın Yerel Yemekleri", Emel Çelikel Köprülüoğlu'nun "Sakarya'daki Rumeli Yemekleri", Emine Yazıcı'nın "Sakarya'daki Karadeniz / Kafkas Yemekleri" ve Gülsen Yıldız'ın "Sakarya'daki İç Anadolu ve Doğu/Güney Doğu Yemekleri" bölümlerini hazırladığı kitap yaklaşık bir yıllık bir yoğun çalışma sonucunda büyük oranda yayına hazır bulunmaktadır.
Aynalıkavak Yazıları'nın bu bölümünde, söz konusu kitabı oluşturan Sevda Aslan'nın giriş yazısıyla, yemeklerin alfabetik olarak dizilişlerini sizlerle paylaşmak istedik


Sakarya Mutfağı; Üç Kıtanın Damak Zevki
Sevda Aslan (Beslenme Bilim Uzmanı)

Sakarya'mız; önce üç medeniyetin (Bitinya, Bizans ve Osmanlı) yaşandığı, ardından da üç kıtadan (Avrupa, Asya ve Afrika) göçüp yerleşenlerin yaşadığı zengin ve verimli bir hoşgörü coğrafyasıdır.
Osmanlı Devletinin 1912 Sayımı incelendiğinde; köyleriyle birlikte Adapazarı nüfusunun 99.000 olduğu, bunun 23.500'ü (% 24'ü) Ermeni ve Rumlardan, geriye kalan 75.000'i ise Müslüman ahaliden (Yerleşik Türkmenlerle Kafkasya'dan göçen Müslüman Çerkez, Abhaz, Lazlar, Rumeliden göçen Muhacir, Arnavut, Boşnak, Makedon, Pomaklar, az sayıda da olsa Afrika'dan göçen Araplardan) oluştuğu görülmektedir. Bugün 850 bine yaklaşan nüfusuyla ilimiz; Mevlana'nın "gel, kim olursan ol yine gel" çağrısına uyarak gelip konan vatandaşlarımızla ülkemizin, bir hoşgörü başkentidir.


Sosyal zenginliğin yanı sıra; denizi, ovaları, nehir ve çayları, 7 gölü, 18 yaylası, kaplıcaları ile mavi ve yeşilin bütün tonlarını içerisinde barındıran Sakarya'mız, coğrafi açıdan da ülkemizin en zengin köşelerinin başında gelmektedir.
Sözünü ettiğimiz sosyal ve coğrafi zenginlik; Sakarya Mutfağını bir bakıma "üç kıtanın damak zevki" diye tanımlayacağımız bir özellik kazandırmıştır.
Ülkemizin birçok yerinde olduğu gibi, Türk Kültürü açısından Sakarya mutfağındaki zenginlik; Orta Asya'dan, Balkanlardan, Kafkaslardan taşınan ve Anadolu topraklarında buluşan ürünlerin çeşitliliği ile uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim sonucunda ortaya çıkmıştır.

Geliştirilen yeni tatlar, yöre mutfak kültürünün bugüne gelmesini sağlamıştır. Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle, sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Sakarya Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yörede alt kültür grupları arasında farklı lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlere ayrı bir anlam ya da kutsallık taşımaktadır. Sakarya mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Bölgemizdeki Abhaz, Çerkes, Laz ve Gürcü kökenli hemşerilerimizin mutfaklarında üretilen
Cevizli Çerkez Tavuğu, farklı bir kuru fasulye yemeği agudırşışı, yoğurtla yapılan yemekleri sızbal,
mısır unundan yapılan abısta, haluja, tsilikhita, luşi kvaneyi, tsattsipelli, laz böreği, karalahana ve ısırgan çorbaları, hamsili pilav; kısacası yüzlerce yemek türü; Kafkas Mutfağının şehrimizde buram buram yaşatıldığının bir göstergesidir.

İlimizde özellikle şehir merkezinde bolca üretilen Rumeli yemekleri ise, başta Islama Köfte ve boza olmak üzere,
Boşnak Böreği, Arnavut Ciğeri, Kaçamak, Lutuka, Gurnik, Kaymakçına, Pomak pastırması, Damat paçası, Ciğer sarma, Preşa, Prazenika gibi yüzlerce enfes lezzetteki yemeklerden oluşan Rumeli Mutfağı da bölgemizin lezzet zenginliklerindendir..


Öte yandan; Osmanlının bölgeyi fethinden itibaren yöreye yerleştirdiği Türkmenlerden de (Manavlar ve Yörükler) günümüze kadar gelen yerel mutfak ise; başta Dartılı-Tereyağlı keşkek ve onu aşkın kabak tatlısı türleri olmak üzere, gözleme, cizleme ve bazlaması, incir uyutması, üresi, sütlü üzümü, uhut tatlısı ve daha yüzlercesi ile, hâlâ yaşatılan bir Sakarya klasiği olarak göze çarpmaktadır.

Yöre mutfağını inceleyen bir beslenme uzmanı olarak kanaatimiz şudur: Bir imparatorluk bakiyesi olarak tüm sosyolojik zenginlikleri hâlâ tüm sıcaklığı ile yaşatan ilimizde, açılacak bir Kafkas Restauranı, Karadeniz Restauranı, Rumeli Restauranı ve Yerel Restauranın, başta İstanbul'dan gelecekler olmak üzere, iç ve dış turizmden büyük ilgi göreceğini ve "Sakarya'nın Markalaşması"na da katkı sunacağını düşünmekteyim.

SAKARYA MUTFAĞI YEMEK LİSTESİ / BÖLGESİ (31.12.2008)

A. ÇORBALAR

Ayran çorbası (Yerel)
Ayranlı Çorba (Doğu / Güneydoğu)
Balık Çorbası (Karadeniz)
Bayram çorbası (Yerel)
Bulgur çorbası (Yerel)
Cincori Çorbası (Gürcü)
Darı Çorbası – Nerttuhcise (Abhaz)
Dımbıl çorbası (Yerel)
Erişli (erişte) (Yerel)
Etli çorba (Rumeli)
Isırgan Otu Çorbası (Karadeniz – Abhaz)
Kabak Çorbası
Kara Lahana Çorbası (Karadeniz)
Karagöz Dımbıl Çorbası (Yerel)
Kesme çorba (Yerel)
Kuşbaşı Çorbası (Yerel)


Lahanalı Tarhana Çorbası (Yerel)
Makarnitsa (unlu çorba) (Rumeli)
Mısır Çorbası (Karadeniz)
Nohutlu Gürcü Çorbası (Gürcü)
Papara (Rumeli)
Patates çorbası (Rumeli)
Pirinçli çorba (Rumeli)
Sütlü Çorba (Yerel)
Şehriye Çorbası (Yerel)
Şehriyeli Yeşil Mercimek Çorbası (Yerel)
Tarhana çorbası (Rumeli)
Tarna çorbası (tarhana) (Yerel)
Tatlı tarhana çorbası (Rumeli)
Tavuklu Paça Çorbası (Yerel)
Tavuklu sütlü çorba (Rumeli)
Uğmaç çorbası (sütlü-sütsüz) (Yerel)
Ulanbüyüden (oğlan büyüten) (Yerel)
Un çalma çorbası (Yerel)
Un çorbası (Yerel)
Un çorbası – Aguvestır (Çerkez, Abhaz)
Yayla Çorbası (Anonim)



B. ANA YEMEKLER
Akçaabat Köfte (Karadeniz)
Analı Kızlı Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Arnavut çiğeri (Rumeli)
Bulgur Pilavı (Yerel)
Borana (Yerel)
Carcar (Yerel)
Cevizli Tavuk (Gürcü)
Çerkez Tavuğu (Çerkez, Abhaz)
Çılbır (Gürcü)
Çiğ Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Dartılı keşkek (Yerel)
Değelibj – Kavurma et (Abhaz)
Dılbıran mantarı (Yerel)
Dikenucu – Menevren (Yerel)
Dolma (Yerel)
Domatesli Bulgur Pilavı (Anonim)
Döbelen mantarı (Yerel)
Ebegümeci mancarı (Yerel)
Erik Kurulu Lop Soğan (Yerel)
Etli Ayva (Yerel)
Etli Nohut – Düğün Yemeği (Yerel)
Etli yahni (Rumeli)
Efelik mancarı (Yerel)
Fasulye Diblesi (Karadeniz, Gürcü)
Fıkfık (Yerel)
Fındık mantarı (Yerel)
Fırında ekşili pırasa (Rumeli)
Gelin mantarı (Yerel)
Gelin yemeği – Manca (Rumeli)
Harhaşi – Dudeyi (Karadeniz, Gürcü)
Hamsi Kuşu (Karadeniz)
Hamsi Pilaki (Karadeniz)
Hamsi Tava (Karadeniz)
Hamsili Köfte (Karadeniz)
Hamsili Pilav (Karadeniz)
Hayır Pilavı (Yerel)
Islama köfte (Rumeli)
İçli Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Kabak çiçeği dolması (Yerel)
Kabak Dalı (Yerel)
Kabak Mantarı (Yerel)
Kağıt Kebabı (Doğu / Güneydoğu)
Kaldirek – Kaldirek (Yerel)
Kaldirik Kavurması (Kaardeniz, Gürcü)
Kaldirek Yaprağı Dolması (Yerel)
Kapuska (Yerel)
Kara Lahana Sarması (Karadeniz, Gürcü)
Karagöz mancarı (Yerel)
Karagulak mantarı (Yerel)
Kavak mantarı (Yerel)
Kazicak mancarı (Yerel)
Salçalı Kebap (Doğu / Güneydoğu)
Keçisakalı mantarı (Yerel)
Kediburun mantarı (Yerel)
Kestane Yemeği (Yerel)
Keşkek (Anonim)
Kıymalı soğan sarması (Rumeli)
Kışlık Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Kök mantarı (Yerel)
Kuru Fasulye (Anonim)
Kuyruk yağlı kuru fasülye (Rumeli)
Kuzu Etli Pamukova enginarı (Yerel)
Lahana Diblesi (Karadeniz)
Lahana Dolması (Yerel)
Lahana Sarması (Doğu / Güneydoğu)
Lahana Gulıya (Karadeniz)
Lahana Kavurması (Karadeniz, gürcü)
Lahana Köftesi (Doğu / Güneydoğu)
Lahana Yemeği (Karadeniz, Gürcü)
Leğejah – Kuru Et (Abhaz, gürcü)
Lobyo Phala – Barbunyalı Karalahana (Gürcü)
Mahire Köftesi (Doğu / Güneydoğu)
Malahto (Gürcü)
Mercimekli Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Muhlama - Guymak (Karadeniz)
Patates Köftesi (Yerel)
Patates oturtması (Yerel)
Patlıcan Tava (Doğu / Güneydoğu)
Pazı Yemeği (Karadeniz, Gürcü)
Pırasa dolması (Rumeli)
Pırasa yemeği (Rumeli)
Pilav (Anonim)
Pilestevizka (Rumeli)
Pirinç pilavı (Yerel)
Pirinçli köfte (Rumeli)
Saç Kavurma (Doğu / Güneydoğu)
Sakarca Kayganası (Karadeniz, Gürcü)
Sarma – üzüm, dut, kiraz, fasulye, ayva yapraklı (Doğu / Güneydoğu)
Serun (Doğu / Güneydoğu)
Sıkma Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Sirken mancarı (Yerel)
Sosis köfte (Rumeli)
Sütlü patates (Rumeli)
Sütlü Patates (Yerel)
Sütliyen mantarı (Yerel)
Şalgam Yemeği (Abhaz)
Şıps (Abhaz)
Şıpsı – Basta (Çerkez)
Tavuk (Yerel)
Tavuklu yahni (Rumeli)
Taze Fasulye (Abhaz)
Tiltil mantarı (Yerel)
Tirit (Yerel)
Tirmit Mantar Kavurması (Karadeniz)
Toka mancarı (Yerel)
Yassuvanlı Ayva (Yerel)
Yeşil Erikli Soğan Cücüğü (Yerel)
Yoğurtlu Ispanak Boranisi (Yerel)
Yoğurtlu Patates Boranisi (Yerel)
Yufkalı Kandil Pilavı (Yerel)
Yumurtalı Çiğ Köfte (Doğu / Güneydoğu)
Yumurtalı Ispanak Oturtması (Yerel)
Yumurtalı Kaldirek Kavurması (Yerel)
Yumurtalı Patates Oturtması (Yerel)
Yumurtalı Soğan Oturtması (Yerel)
Döndürme (Rumeli)
Yumurtalı Taze Fasulye (Yerel)
Zeytinyağlı Pirinçli Yabani ot yemeği (Yerel)
Zeytinyağlı Yeşil Domates (Yerel)
Zıvırç (Doğu / Güneydoğu)
Zurvili – Kırmızı Pancar Yemeği (Gürcü)

C.HAMUR İŞLERİ:

Abaza Pastası (Kafkas, Gürcü)
Abısta (Kafkas)
Açma büzgülü börek (Rumeli)
Alt üst ıspanak böreği (Rumeli)
Asmalı pide (Rumeli)
Baklava (Anonim)
Bazlama – bazlamaç (Yerel)
Bazlamaç (Rumeli)
Boşnak mantısı (Rumeli)
Büryan Kebabı (Doğu / Güneydoğu)
Büryan – Tavuklu/Yufkalı (Rumeli)
Cağ Kebabı (Doğu / Güneydoğu)
Cevizli Çörek (Yerel)
Cevizli Lokum (Yerel)
Cızbız – Mısır ekmeği (Yerel)
Ciğerli börek (Rumeli)
Cizleme (Yerel)
Çıplak (Rumeli)
Döndürme (Rumeli)
Düdük makarnası (Yerel)
Ekmek (Anonim)
Ekmek Aşı (Yerel)
Ekmek Makarnası (Yerel)
Elmalı Kurabiye (Gürcü)
Gaçamak (Yerel)
Galniş – Cırgındış (Kafkas)
Gaygana (Yerel)
Gelincik Kumbesi (Yerel)
Gözleme (Yerel)
Hamsili Ekmek (Kaardeniz)
Haşlama karıştırma (Rumeli)
İrmikli kol böreği (Rumeli)
Kabaklı kol böreği (Rumeli)
Kara kabaklı sütlü börek (Rumeli)
Kaşık Makarnası (Yerel)
Kara börek (Yerel)
Karadeniz Pidesi (Karadeniz)
Katmer (Doğu / Güneydoğu)
Kesme makarna (Yerel)
Kıymalı patatesli kol böreği (Rumeli)
Koza Kabuğu (Yerel)
Kömbe (Doğu / Güneydoğu)
Kulak – Peynirli / Ispanaklı (Yerel)
Kuru fasülyeli börek (Rumeli)
Kuru yufkalı ekşimikli börek (Rumeli)
Kuru yufkalı tavuklu börek (Rumeli)
Kuş pide (Rumeli)
Lahana turşulu börek (Rumeli)
Laz böreği (Karadeniz)
Malay – dartılı/sütlü (Yerel)
Mancarlı pide (Yerel)
Mantı (Anonim)
Mayalı ıspanak böreği (Rumeli)
Mayalı pırasa böreği (Rumeli)
Mısır Ekmeği (Karadeniz, Gürcü)
Mısır unlu lahana pidesi (Rumeli)
Paparenik börek (Rumeli)
Peynirli pide (Yerel)
Peynirli Su Böreği (Gürcü)
Pide (Yerel)
Piterka (Rumeli)
Saraylı börek (Rumeli)
Siron (Karadeniz, Gürcü)
Sodalı ekmek (Yerel)
Sodalı ısırgan böreği (Rumeli)
Sodalı ıspanak böreği (Rumeli)
Soğan pidesi (Rumeli)
Tavuklu börek (Rumeli)
Tratenik börek (Rumeli)
Yağlı Ekmek (Doğu / Güneydoğu)
Yağlı Yufka (Yerel)
Yağlama dizme pırasa böreği (Rumeli)
Yoğurtlu börek (Rumeli)
Yufka böreği (Yerel)

D. TATLILAR :

Ağız (Rumeli)
Arnavut şekerparesi (Rumeli)
Ayva Galesi (Yerel)
Balkabağı dolması (Yerel)
Bitli Helva (Yerel)
Büzme börek (Yerel)
Cevizli kabak (Yerel)
Çerkez Tatlısı (Kafkas)
Dilber Dudağı (Kafkas)
Elma Kurusu Tatlısı (Yerel)
Fışfış (Doğu / Güneydoğu)
Galbırbastı -kurt (Yerel)
Gaplı gabak (Yerel)
Gürcü Lokması (Gürcü)
Haluj (Kafkas)
Kara helva - pekmezli un helvası (Yerel)
Kıvırma (Yerel)
Kuru Yufkalı Gürcü Tatlısı (Gürcü)
Höşmelim (Yerel)
Hurmalitsa (Rumeli)
İncir Dolması (Yerel)
İncir Uyuşturması (Yerel)
Kabe Hurması Tatlısı (Yerel)
Kadayıf Dolması (Doğu / Güneydoğu)
Keten helva (Yerel)
Köpük helva (Yerel)
Künefe (Doğu / Güneydoğu)
Laz Helvası (Karadeniz)
Lokma Tatlısı (Yerel)
Milaçnik (Rumeli)
Palize – Nişasta Helvası (Yerel)
Patates Tatlısı (Yerel)
Pirinçli Kabak Tatlısı (Yerel)
Presipka (Rumeli)
Revani (Rumeli)
Seheş – sütlaç (Kafkas)
Sevdican (Rumeli)
Suli tatli (Rumeli)
Sütlaç (Rumeli)
Sütlaç (Yerel)
Sütlü kabak (Yerel)
Sütlü İncir (Yerel)
Sütlü üzüm (Yerel)
Şıllık (Doğu / Güneydoğu)
Taze İncir Tatlısı (Yerel)
Toplu gabak (Yerel)
Uğut - uhut (Yerel)
Un Helvası (Anonim)
Unlu Kabak Tatlısı (Yerel)
Üre (Yerel)
Yufka böreği (Yerel)

E. SALATALAR – TURŞULAR - EZMELER:

Acıka (Kafkas, Gürcü)
Biber Tuzu (Kafkas)
Çerkez Turşusu (Çerkez)
Domates salatası (Yerel)
Fasulye Turşusu (Karadeniz, Gürcü, Doğu, Güneydoğu)
Gıntur – Lahana Salatası (Abhaz, Gürcü)
Gürcü Usulü Tavuk Salatası (Gürcü)
Kerevez Salatası (Anonim)
Kırmızı Pancar Salatası (Çerkez)
Küte – acur turşusu (Doğu Güneydoğu)
Lahana Turşusu (Karadeniz, Gürcü)
Marul salatası (Yerel)
Pancar Turşusu (Doğu Güneydoğu)
Semiz otu salatası (Yerel)
Soğan salatası (Yerel)
Sızbal – Ekşi Erikli Dipsos (Kafkas)
Şalgam Salatası (Abhaz)
Turşu Kavurması (Karadeniz, Gürcü)
Turp salatası (Yerel)
Patlıcan turşusu (Yerel)
Beyaz Lahana turşusu (Yerel)
Kara Lahana turşusu (Yerel)
Kızılcık turşusu (Yerel)
Töngel - muşmula turşusu (Yerel)
Yeşil Domates turşusu (Yerel)
Yeşil salatalık turşusu (Yerel)
Domates salatası turşusu (Rumeli)
Ekşimikli biber (Rumeli)
Kokolinga (Rumeli)
Kozba (Rumeli)
Patlıcan salatası (Rumeli)
Pırşeş (Rumeli)
Soka (kaymaklı biberli) (Rumeli)
Tarator (Rumeli)
Tükenmez (Rumeli)
Yağlı kırmızı biber turşusu (Rumeli)



Yazı Tarihi : 13 Mart 2009 Cuma
Bu yazı 1373 kere okudu
UYARI: Sitemizde yayınlanan yazarlara ait yazılar, yazarların görüşüdür ve yazarları sorumludur. Medyabar Multi Medya Haber Hizmetleri sorumlu değildir. Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Yorumda yasal sorumluluk yorum yapan kişiye aittir ve Medyabar Multi Medya Haber hizmetleri sorumlu değildir. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında yorum gönderen muhataplarına dava açılabilmektedir. Yorum şikayet konusu olduğunda ,yazılı talep halinde adli makamlara bu yorumların IP adresleri verilmektedir.

Bu köşe yazısına yapılan yorumlar

aç doğrar tok yermiş:)))
0 0
kenan @ 19.03.2009 22:12:26
Online Ziyaretçiler