Aynalıkavak Yazıları / Fahri Tuna
ADAPAZARI'NDA YİYECEK İÇECEK MARKALARIHer şehrin markaları vardır.
Marka olmak "zaman" ister, marka olmak "özen" ister, marka olmak "ufuk" ister, marka olmak "zemin" ister, marka olmak "kültür" ister.
Zira hiçbir başarı sebepsiz değildir.
Biz de Adapazarı'nın "yeme – içme kültürü" alanında öne çıkan belli başlı 6'sını; (kuruluş tarihleri sırasıyla) Alikoka Bozası'nı (1884), Mazlum Şekerleme'yi (1911), Köfteci Mustafa'yı (1912), Gülseven Helva'yı (1923), Köfteci İsmail'i (1928) ve Dönerci Ömer'i (1938) araştırdık.
Ana hatlarıyla Adapazarı'nın, Adapazarılının damak zevkini, yemek kültürünü sembolize eden 6 firmanın dışındakilerden şimdilik özür diliyor, onları da bir başka araştırma konusu yapmak istiyoruz.
ALİ KOKA BOZASI (1886)
İnsanlar "kuzguna yavrusu güzel gelirmiş" diye atasözü uydurmuşlar; ben diyorum ki "Adapazarı'nın Ali Koka Bozası, Vefa Bozasından iyidir de kötü değildir." Ve bu iddia kesinlikle kuzgun-yavru ilişkisiyle açıklanamaz. Gençliğimizdeki uzun ve soğuk kış gecelerinin nefis lezzetidir Ali Koka Bozası. Yenicamiiden yirmi yirmi beş metre sonra solda, Asmalı kahveden iki üç dükkan ileride, yüzünde güngörmüşlüğün ve ağırbaşlılığın derin çizgileri hakim altmış yaşlarındaki Sadettin Sak'ın doldurup üzerine tarçın serptiği harika bozanın lezzetini, ne Vefa'da bulabilirsiniz, ne de başkalarında. Peki kimdir bu Ali Koka, nerelidir, nasıl bozacı olmuştur?
Ayaklarındaki romatizma nedeniyle şimdilerde pek evden çıkamayan 79 yaşındaki Sadettin Sak'a soruyoruz aynı soruyu; anlatıyor(1): "Dedem Ali Koka, 1886'da Kosova Prizren'den Adapazarı'na yerleşen bir Türk. Oraya da Konya Karaman'dan göçmüşler asırlar öncesinde. Geçimini bozacılıkla sağlamaya başlamış. O zamanlar Yugoslavya'dan gelenleri Osmanlı Yenicamii semtine yerleştirirmiş. Yenicamiide dükkanı 1886'da, geldiği yıl açmış Ali Koka. Babam da Prizren göçmeni. Babam Hasan Sak, Ali Koka'nın kızı Hatice ile yani annemle evlenmiş. Bir süre sonra dedem boza dükkanını babama devretmiş. Ben 1930 doğumluyum. Gözümü Yenicamideki boza dükkanında açtım, çekirdekten bozacıyım yani. Yüzyılın başlarında 25 boza dükkanı varmış Adapazarı'nda. 1950'lerden bu yana, babamdan devraldığım Ali Koka Bozasını ben ayakta tutmaya çalıştım. Oğlum Rahmi'ye öğrettim. Şimdi oğlum Rahmi Sak'la damadım Turhan Şen devam ettiriyorlar."
"COCA COLA, BOZAYI BALTALADI"
Sadettin Amca'ya "bozanın kimyası"nı ve günümüzdeki "tüketimi"ni soruyoruz: "Bozayı eskiden darıdan imal ederdik, son otuz kırk yıldır buğday ve mısırdan yapıyoruz. Bir de şekerle su ilave ediyoruz. Boza Çin'den Yugoslavya'ya geçmiş, Yugoslavya'dan da Türkiye'ye. Yani Adapazarı'na Rumeli'den gelen bir kültür. Dedim ya, ben çekirdekten bozacıyım. Bozanın hakkını veriyorum. Vefa bozasından daha iyi, daha lezzetli benim bozam. Birkaç sene önce Eyüp'teki Ramazan Fuarında stant açmıştık, Vefa Bozasıyla karşı karşıyaydık, Ali Koka Bozası inanın daha çok beğenildi. İddia ediyorum; Türkiye'deki en lezzetli boza Ali Koka'dır. Birkaç sene önce bozada bir problem oldu; üç gün üç gece eve gitmedim, imalattaki aksaklığı bulup çözdüm öyle gittim. Bizim için kalite her şeyden önce gelir. Eğer dağıtım meselesini çözebilseydik, İstanbul'a götürebilseydik, Vefa'yı çoktan aşar geçerdik." Sadettin Amcanın en büyük derdi ise, Türk gençlerinin boza yerine Amerikan meşrubatlarını (Coca Cola, Pepsi vs..) tercih etmeleri. "Eskiden boza yanında şıra, limonata da yapar satardık, günde kendi imalatımız 4 teneke üzüm şırası sattığımız olurdu, şimdi gençlik Amerikan hayranı. Coca Cola'dan başka bir şey içmiyor. Türk kültürü de, günden güne yok oluyor" diyor.
MAZLUM ŞEKERLEME (1911)
Adapazarı'nda "helva" veya "şekerleme" kavramı iki firma ile açıklanabilir: Mazlum ve Gülseven.,
"Mazlum Şekerleme" asırlık bir Adapazarı firması, torunu Mazlum Tarık Pekerken'den (2) dinliyoruz: "Rahmetli Mazlum dedem, 1893 Selanik (Vodina) doğumlu, oraya da bir kuşak öncesi Murat dedem, ayrılıkçı hareketler karşısında can güvenliği sebebiyle Debre'den Vodina'ya göçmüş bir Arnavut. Oğlu Mazlum dedem Vodina'da doğmuş. Kendileri Selanik'te oturan, Vodina'da çiftliği olan zengin bir Türk Hüseyin Efendinin kızı Melek hanımla evlenmiş. Dedem 17, babaannem 14 yaşında. Bu arada Balkan Harbi başlamak üzere, yine can güvenliği problemi olunca; 1911'de Hüseyin Efendi, eşi Ramize hanım, dedem Mazlum Efendi ve babaannem Adapazarı'na gelip İstiklâl mahallesine yerleşiyorlar. Peki burada ne iş yapacaklar? Mazlum Efendi, artık kayınpederini çalıştırmıyor, Yazlık'ta bir çiftlik sahibi olmasına rağmen. Tozlu Camii bitişiğinde Pirinç Pazarı'nda helvacılığa başlıyor: Yıl 1911. Muhtemelen bu mesleği Selanik'ten biliyor. Ceviz helva ve bozacılığı da biliyor. Ama yapmıyor. O yıllarda Adapazarı'nda başka helvacı olduğuna dair bir kayıt veya bilgi yok.Toz şekerinin, kelle şekerinin Adapazarı'na gelişi1940'lar. 1911-40 arası dedemler, helva yapabilmek için tahine ve şekere ihtiyacı var. Tahin ve şekeri de kendisi imal ediyor. Pancar'ın Adapazarı'nda ekilişi 1940-41. Dedem muhtemelen kuru üzüm veya yaş üzümden bir nevi şeker, pekmeze benzer bir sıvı imal ediyorlar. Babaannemden dinlediğime göre; Adapazarı'nda Mazlum Efendinin helvası büyük rağbet görüyor. O zamanlar günde bir nöbet (80-100 kg civarı) helva çıkarılıyor. Dükkanda 11 çırak çalışıyor o zamanlar. Helva öğle namazı sonrasında çıkıyor. Kuyruk dükkanın kapısından Aynalıkavak'taki havuza doğru uzuyor. Alan alıyor, alamayan ertesi gün alabiliyor. Bu arada babam Hüseyin Pekerken ve Nazlı halam doğuyor, büyüyorlar. "
BİR HELVADAN BİN ÇEŞİT ÜRÜNE
"Dedem Mazlum Efendi 1938'de rahmetli oluyor. Babam Hüseyin Pekerken, babasından devraldığı helvacılığı sürdürüyor, marka olarak "Mazlum Şekerleme" adını ilk defa 1953'te resmen kullanıyor. Ben 1956, kardeşim Haluk 1965 doğumluyuz. Çocukluğumuzdan itibaren biz de şekerleme içinde büyüdük. Şu anda kardeşim Haluk Pekerken, Tozlu Camii bitişiğinde, ben de Atatürk Bulvarı üzerinde Ptt sokakta "Mazlum" markasıyla ticari faaliyetimizi sürdürüyoruz. 1911'de dedemiz Mazlum Efendinin sadece helva ile başlayan "Mazlum" markası altında, babamla 1950-80 arası 6-7 ana çeşit, 98 sene sonra bugün 2009 yılı itibarıyla 1000 civarında ana ürün üretiyoruz. Bugünün yükselen trendi çikolata olmasına rağmen, bizim için helvanın yeri ve vazgeçilmezliği başkadır. Dededen, babadan öğrendiğimiz şudur: İki türlü rekabet vardır, biri fiyat diğeri kalite ile. Biz Mazlum olarak kalitemizle rekabeti tercih ettik. Bir asırlık çabalarımız sonucunda, hem kalite, hem çeşit ve tecrübe olarak, Türkiye'de ilk 3'e girdiğimizi düşünüyoruz. Hacıbekir ve Cafererol'la yarışıyoruz. 2004'te İstanbul'da yapılan Nato üyesi devlet başkanları toplantısında, hizmet ihalesini kazanan Fransız firması, bütün Türkiye'deki belli başlı lokumlardan almışlar, bizden de aldılar, araştırma, inceleme, nefaset ve kalite açısından bize karar verdiler, 200 kilo "Duble Antep fıstıklı lokum" aldılar, 20 devlet başkanı ve yüzlerce misafire, İznik çinisi içerisinde Mazlum lokumu ikram ettiler. Ereğli Demir Çelik, 40 bin personeline 40 ton lokum bizden alıp hediye eder yıllardır. Macaristan Cumhurbaşkanı, Türkiye'deki elçileri aracılığıyla bizden lokum götürtür zaman zaman. Rahmetli Sakıp Sabancı'nın eşi Türkan Sabancı Hanımefendi bizim lokumlarımızı tercih eder. Bu noktada yüzlerce örnek anlatılabilir. Bu başarıyı biz ancak ve ancak kaliteye özen göstererek yakaladık."
KÖFTECİ MUSTAFA (1912)
Adapazarı'nda "Islama köfte" denilince tartışmasız ilk akla gelen isim olan "Köfteci Mutsa-fa"dır. Adı şehirde adeta bir efsaneye dönen "Köfteci Mustafa" kimdir diye bir soru sorulsa neredeyse hiç kimse bilmemektedir. 1881'de Bosna'dan Adapazarı'na göçen ve Yenicami semtine yerleşen Boş-nak bir ailenin çocuğu olan Mustafa Topluoğlu, bilindiği kadarıyla 1890 yılında Adapazarı'nda doğar. 1912 yılında ise, 22 yaşındayken o zamanlar ahşap olarak inşa edilen Yenicamii'nin bitişiğinde baraka şeklinde bir köfteci dükkanı açarak işe başlar. Dönem Balkan Harbinin bütün acımasızlığıyla devam ettiği, ardından da I. Dünya Savaşının her yanı tar u mar ettiği yıllardır; İnsanlar doğru dürüst ekmek bulama-maktadırlar. Boşnak Mustafa'nın aklına bir çözüm gelir: Bayat ekmekleri kemik suyunda ıslatıp kızar-tarak köfteyle birlikte satmak… İçine kırmızı toz biber koyarak renklendirmeyi düşünür. Uygulama hem çok ilgi görür, hem de çok ekonomiktir; zira hem bayat ekmek, hem de kemik bulmak çok çok ucuzdur. 1912 Balkan Harbi'nin Osmanlı'ya verdiği yokluk ve kıtlık, Köfteci Mustafa eliyle Adapazarı'nın en ünlü spesiyalitesi olan "Islama köfte"yi doğurur. Geçen otuz-kırk yıllık süre içinde Boşnak Mustafa'nın barakası şehir halkının en uğrak yerlerinden olmuştur. Mustafa Topluoğlu enfes Islama köftelerini bir de üzüm şırası ve piyazla zenginleştirir zamanla. 1951'de Yenicamii'den Erenler'e doğru giden Sakarya caddesi 12 numaralı eski bir han olan ve 1943 Depreminden sonra boş olan tek katlı binayı satın alır, tamirat ve tadilatını yaptırır. Mustafa Topluoğlu 1957'de vefat ettiğinde, "Köfteci Mustafa" artık bir markadır; ailesi işletmeyi aynı özenle devam ettirir. 2009 yılı itibarıyla bugün üçüncü kuşak işbaşındadır; patron Köfteci Mustafa'nı yeğeni olan Akif Sürekli'dir. Akif bey, işleri, ticaret yaptığı İstanbul'dan takip eder.
"HER ŞEY KENDİ İMALATIMIZ"
Köfteci Mustafa'nın 15 çalışanından birisi olan Davut Söylemez'e tam 97 senedir süregelen "Köfteci Mustafa" ve eksilmeyen "Islama köfte" lezzetinin sırını soruyoruz (3): "Köfteci Mustafa'nın bir marka olduğunun herkes farkında. İşlerimiz iyidir çok şükür. Sadece Adapazarı'ndan değil, yurt içi – yurt dışından da çok müşterimiz var. Avustralya'ya, Almanya'ya paket gönderiyoruz. Başarımızın sırrı, hizmet ve lezzetteki kaliteyi düşürmeden sürdürmektir. Biz 15 kişi geçimimizi bu dükkândan sağlıyoruz.. Ramis Ceylan 1962'den, Yılmaz kurtuldu 1965'den, ben 1991'den beri aynı işyerinde çalışıyoruz. Lezzeti korumada önemli bir faktör de çalışanların sürekliliği yani. Başarı, ustaların hep aynı olması ve fasulye, et, kaymak, zeytinyağının kendi imalatımız olmasındandır. Şırayı kendimiz yapıyoruz. Hakiki sıkma zeytinyağı imal ediyoruz. 20 tane mandamız var, onun sütünden kaymak yapıyoruz. Kaliteye çok önem veriyoruz."
GÜLSEVEN HELVA (1923)
Adapazarı ve helva denilince akla Gülseven ve Mazlum'un geldiğini söylemişti. Alanında ülke genelinde başa güreşen bir marka olan "Gülseven Helva"nın hikâyesini, kurucusu Abbas Gülseven'in torunlarından Melih Gülseven'den (4) dinleyelim: "Dedem Abbas Gülseven alafranga şekerci. Abbas Efendi Makedonya Pirlepe'den 1910'ların başında İstanbul'a gelen bir Arnavut. Osmanlı Balkan Harbinde dedemi askere alıyor, 9 sene Macaristan'da esir kalıyor dedem, o sırada alafranga şekerciliği (kağıtlı şeker) öğreniyor, esaret sonrası Adapazarı'na yerleşiyor, 1923'te Adapazarı'nda Uzunçarşının Kömürpazarı başında dükkan açıyor, o sırada aslen Sapanca eşrafından ve manav olan mesleği helvacılık olan Abdullah Şekerci'nin kızı Ayşe hanımla evleniyor. Sene 1927-28. Abbas dedem, helvacılığı da kayınpederinden öğreniyor. Dedem artık hem şekerci hem helvacıdır. Evlendikten sonra dedem, bugün hâlâ satışa devam ettiğimiz "Uzunçarşı No: 63 Adapazarı" adresindeki dükkanımızı satın alıp yerleşiyor. Babam 1930 doğumlu Muammer Gülseven. Soyadı kanunu çıkınca dedem, gülü çok sevdiği için Gülseven soyadını alıyor. Eski Reji sokağındaki evimizin bahçesinde çok da güzel güller yetiştiriyor yıllarca. İngiltere Kraliyet bahçesinden fidan/çelik getirecek kadar da meraklı. Dedemle babam 1960'a kadar birlikte dükkanı işletiyorlar. 1960'dan itibaren dedem kendi emekli ederek, dükkanı tamamıyla babama devrediyor. Ben 1961 doğumluyum, kardeşim Hakan 1966, en küçüğümüz Emre ise 1971 doğumlu. Bizim "üçüncü kuşağın" işi devralması ise 1990. o günden bu yana da üç kardeş bizler Gülseven Helvayı aynı titizlik ve kalite ile sürdürmeye çalışıyoruz. Dedemizden babamıza, babamızdan bize geçen bayrağı, aynı itinayla devretmeye hazırlanıyoruz."
"SEÇİCİ BİR MÜŞTERİYE SAHİBİZ"
"Başarımızın ve kalitemizin sırrı; hammadde ve ustalık, imalattaki titizlik. Mesela 1999'da Erenler'de fabrikayı açtığımızdan bu yana ben, gündüz çarşıya inmedim daha. Bizim aile, işimizde hepimiz çok titiz ve duyarlıyızdır. Hepimiz imalatı ve işimizin inceliklerini iyi biliyoruz. Tahinimizi kendimiz yapıyoruz, susam alırken en lezzetli susamı tercih ediyoruz. Bizim mesleğimiz hobimiz; gönlümüz onunla dolu, işimiz bizim aşkımız. Maddi kaygıyla değil sevgiyle üretiyoruz. Müşteri de tercih ederek bizi ödüllendiriyor. Lezzeti arayan ve takip eden seçici bir müşteriye sahibiz. Krizlerde miktarlar düşse de, kalitemizi koruduğumuzdan daha az etkileniyoruz. Dedem 1923'te şeker, helva, lokum, pişmaniye, batırma çikolata ile işe başlamış. 86 yıl sonra bugün 100 kadar ürünü kendimiz imal ederek satıyoruz. Yani kendimiz üretip kendimiz satıyoruz. Ürünlerimiz tazedir her zaman. Üretim riskimiz yok. Kendimizin yerelde en iyi olduğumuzu biliyoruz, hedefimiz en iyisi olduğumuzu yakın bir zamanda ulusalda da tanıtmaktır."
KÖFTECİ İSMAİL (1928)
Adapazarı ve köfte denilince akla ilk gelen isimdir "İsmail". Markalaşmıştır. "Köfteci İsmail"i büyük oğlu Yavuz Köprülüoğlu'ndan (5) dinliyoruz: "Makedonya Türklerin egemenliğinden çıkınca, Müslümanlara zulüm artıyor ve yaşanmaz hale geliyor. Dedemin Ahmet adında bir kardeşi de Çanakkale şehididir. Binlerce insan gibi dedem Mehmet Efendi de, Manastır'a bağlı Pirlepe'den 1928 yılında eşi ve kızını alıp Adapazarı'na Ozanlar mahallesine yerleşiyor. Geldikleri kasabanın adı Köprülü olduğundan soyadı kanunu çıkınca Köprülüoğlu soyadını alıyorlar. Babam Köfteci İsmail (Köprülüoğlu) 1937 yılında Adapazarı'nda doğuyor. Dedem Pirlepeli Mehmet Efendi, memleketten bildiği iş olarak köftecilik ve yoğurtçuluk yapıyor. 1928 yılında Karaağaçdibinde köfteci ve yoğurtçu dükkanı açıyor. 1930'larda tanınan ve önünde kuyruk olunan bir köfteci dedemin dükkanı. Babam köfteciliğe dedemin dükkanında başlıyor. Hatta bende bir fotoğraf var, babam, Tahsin Nedidm amca, Mehmet Atay… 20'li yaşlardalar… Babamın kendi adına dükkan açışı ise 1965'te Uzunçarşı'da ayakkabıcılar içinde. "Köfteci İsmail" markasının resmen ilk kullanılışı 9 metrekarelik Ayakkabıcılar içindeki dükkanda. Üç içerde üç dışarıda 6 masamız vardı. 25-30 dakika beklemeden yemek yenilemezdi, öyle tutulmuştu köftemiz. Babam 1980 yılında Ptt Sokaktaki 80 metrekarelik ikinci dükkanımızı açtı. 1981'de vefat etti. Çarktaki 1000 metrekarelik üçüncü dükkanımızı ise 2001 yılında açmak kısmet oldu. Bugün ablam emel, kardeşim Cem ve ben, Köfteci İsmail'in üç çocuğu, Adapazarı'ndaki üç ayrı köfteci dükkanını işleterek, babamın adına layık olmaya çalışıyoruz."
İHTİSASIMIZ SADECE KÖFTE
"2009 yılı itibarıyla konuşmak gerekirse; modern hayatın sunduğu tük teknolojik imkanları işyerimizin hizmetine katıyoruz. Üretimimiz ise, babamızdan gördüğümüz tarzda devam ediyor. Mesela revani bakır tenceremiz hala babamızdan kalan tenceredir. Eti özel seçiyoruz, belli kilo aralıklarında Maraş'tan gelen dana eti kullanıyoruz. Adapazarı'nın köfteleri kadar ekmekleri de meşhurdur, Islama köftemizin bu kadar tutulmasının bir sebebi de Mahmut, Resül Dayı ve Muharrem'in ekmeğidir. Köfte kadar kabak tatlısında da iddialıyız. Yaklaşık 8 saatte pişen Adapazarı'nın geleneksel kabak tatlısını da yaşatmaya gayret ediyoruz. Kabağa ceviz ve kaymağın yanında tahinli dondurmayı da katarak yeni bir çeşni ve zenginlik katmaya çalıştık. Ve hizmeti iyi yapmaya çalışıyoruz. Müşteri portföyümüzden çok memnunuz. Dünyanın her yerinde müşterilerimiz var. Adapazarlılar kadar cumhurbaşkanlarından başbakanlara, bakanlara, bir çok ünlü sporcu ve sanatçıların uğrak yeridir dükkanımız. Hakan Şükür Torino'da ve Blacbörn'de oynarken, köfte paketlerini uçakla gönderirdik. Japonya'dan Senegal'e, Bosna'dan Kazakistan'a kadar, bir çok ülke insanına Adapazarı'nın meşhur köftesini ikram etmenin güzelliğini ve mutluluğunu yaşıyoruz. "Köfteci İsmail" markası oluşmasının sırrı, babamın ve bizlerin sadece bir alanda, köfte alanında ihtisaslaşmamız ve hizmet anlayışımızdan olduğunu düşünüyoruz."
DÖNERCİ ÖMER (1938)
Adapazarı'nda "döner" demek "yoğurtlu döner" demektir; yoğurtlu döner demekse "Dönerci Ömer" anlamına gelir. 72 yıldır döner işiyle uğraşan ve alanında markalaşan "dönerci Ömer"le, yani Ömer Oğur ile söyleşiyoruz: "Büyük dedelerim 500 yıl kadar önce Trabzon'dan Adapazarı'na yerleşmişler. Trabzon'a da Orta Asya'dan gelmişler. Büyüklerimizden dinlediğime göre, buralar ada adaymış, Kömürpazarı'nda balık tutarlarmış. Babam Mehmet Efendi dülger yani ustaydı. Annem Dağdibi'nden Numan Baş'ın kızıydı. Ben 1926'da Adapazarı Saraçlar sokakta doğmuşum. 1938'de ortaokula başladığım yaz, Ankara Caddesinde Kanaat Lokantasında işçi olarak çalışmaya başladım. Yani benim mesleğe giriş yılım 1938. O günün Adapazarı'nda meşhur lokantalar hep Ankara Caddesindeydiler. Hacıbaba Lokantası (Hurşit Konuk'un işlettiği), Kanaat Lokantası (Osman User'in işlettiği), Aşçı Yaşar, Köfteci Ali (Yeşilbaş) vardı. O günlerin Adapazarı'nda en rağbet gören yemekler, kuzu kızartma (tandır), yoğurtlu kebap (döner), çiftlik kebabı, bahçıvan kebabı, patlıcan kebabı, kağıt kebabı, Elbasan tava, tas kebabı, kuzu haşlamaydı. Ortaokuldan sonra 1957'ye kadar Kanaat Lokantası'nda çalıştım. 31 yaşımda Ankara Caddesinde kendi dükkanımı "Ada Kebap"ı açtım. Bugün halen işlettiğim İş Bankası arkası "Tenekeci-ler Çarşısı No: 9 Adapazarı" adresindeki işyerimi 1972'de satın alıp açtım. 2009 yılı itibarıyla, 83 yaşımdayım ve halen işyerimin başındayım."
YOĞURTLU DÖNER ADAPAZARI'NA AİT BİR YEMEKTİR
"Adapazarı'nda en meşhur yemek, halkın "yoğurtlu döner" dediği, bizim "yoğurtlu kebap" dediğimiz yemektir. Ben bu yemeği 1938'de çıraklığımda ustam Osman Efendi'den öğrendim. Benim duyduğum ve bildiğime göre yoğurtlu döner, Adapazarı'na ait bir yemektir. Ustamın ustası da Soğanpazarında aynı yoğurtlu döneri yapar imiş. Türkiye'nin başka bir yerinde olduğunu da duymadı. İskenderle karıştırıyorlar ama İskenderle yoğurtlu döner farklıdır, yoğurtlu döneri; pideyi kızartıyorsun, tabağa doğruyorsun, et suyunda haşlıyorsun, üzerine az bir şey tereyağı döküyorsun, üstüne az sarımsaklı yoğurt koyuyorsun, onun üzerine döneri kesip dolduruyorsun, üstüne yeniden tereyağı koyuyorsun. İskender ise, pideyi kızartıyorsun, haşlamayıp üzerine tereyağı ve et suyu döküyorsun, kenarına sade yoğurt koyuyorsun, pidenin yarısına sos koyuyorsun, onun üzerine döner etini koyuyorsun, üzerine tereyağı koyuyorsun servis yapıyorsun. Benzerlikleri olmakla beraber, lezzeti bayağı farklıdır. Etin en iyisini alıyorum. Dana, kuzu, koyun etinin en iyisini seçiyorum. Tereyağının en iyisini alıyorum. Malzemeyi çok titizlikle seçiyorum. Benim kullandığım et, beyaz olacak. Ayrıca bizim irmik helvamız da çok meşhurdur. Mangal kömüründe iki buçuk üç saatte yapıyoruz helvayı, fıstığını Bolu'dan alıyorum. Benim bir numaralı misafirim Cevat Adapazarlı'ydı. İlk dükkanımı açarken, o "benim soyadım nasıl Adapazarlı ise senin dükkanının adı da Ada Kebap olsun" dedi, öyle koyduk. Çok değerli biriydi. Başvekil Nihat Erim benim müşterimdi. Dr. Kazım Ertürk iyi müşterimdi; Süleymancı cemaatinin lideri Kemal Kaçar çok iyi müşterimdi; benim müşterilerim daha çok kalburüstüdür, lezzeti arayan, seçen, damak tadı olan insanlardır. Başarımızın sırrı, lezzeti ve kaliteyi daima ön planda tutmak, kaliteli malzeme kullanmaktır. 83 yaşında olduğum halde, her sabah 08'de işimin başındayım, mutfağa girerim, her şeyi titizlikle kontrol ederim. Dükkanı da akşamları ben kapatırım."(6)
1) Sadettin Sak, 1930 Pazaryeri doğumlu, ilkokul mezunu, bozacı, Ali Koka'nın torunu, evli üç çocuk babası, halen Erenler'de ikamet ediyor, 01.04.2009'da yaptığımız telefon görüşmesinden,
2) Mazlum Tarık Pekerken, 1956 Adapazarı doğumlu, makine mühendisi, tüccar, evli iki çocuk babası, halen Serdivan'da ikamet ediyor, 02.04.2009 tarihinde yaptığımız görüşmeden,
3) Davut Söylemez, 1978 Muş doğumlu, ilkokul mezunu, evli 3 çocuk babası, Adapazarı'nda ikamet ediyor, 01.04.2009 tarihinde söz konusu dükkanda yaptığımız söyleşiden,
4) Melih Gülseven:1961 Adapazarı doğumlu,üniversite mezunu, tüccar, evli 2 çocuk babası, halen Serdivan'da ikamet ediyor, 3.4.2009 tarihli söyleşiden,
5) Yavuz Köprülüoğlu, 1966 Adapazarı doğumlu,tüccar, üniversite eğitimi gördü, evli 2 çocuk babası, Serdivan'da ikamet ediyor, 02.04.2009 tarihinde Çark'taki işyerinde yaptığım söyleşiden,
6) Ömer Oğur, 1926 Adapazarı doğumlu, ortaokul mezunu,dönerci, evli üç çocuk babası,Adapazarı Saraçlar sokakta otuyor, 02.04.2009 tarihinde işyerinde yaptığımız söyleşiden
Ali Koka Bozacısı - Hasan Sak